Descrizione
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Guida all’acquisto degli Abbattitori di Temperatura Professionali
Cosa vuol dire abbattere la temperatura ?
L’abbattimento termico è una colonna portante del regolamento HACCP, esso è un processo eseguito tramite un apposito macchinario: l’abbattitore di temperatura, in inglese blast chiller. In pratica attraverso un repentino abbassamento di temperatura degli alimenti, si minimizza la proliferazione dei batteri e dei germi, evitando di danneggiare la salute di chi consuma tali alimenti.
Questo strumento è oramai largamente utilizzato da chef e cuochi, i quali dopo l’abbattimento congelano i loro alimenti trasformati, così da mantenere intatte le qualità organolettiche. L’abbattitore abbinato ad un forno permette di ottimizzare i tempi di produzione, lo scarto di materie prime e il costo di personale.
A cosa serve un abbattitore di temperatura professionale ?
Questo macchinario è utile per:
- Scongiurare il rapido deperimento delle pietanze, quindi dispendio di denaro e aumento del cosiddetto food cost;
- Conservazione delle proprietà degli alimenti;
- Le pietanze appena cotte possono essere abbattute e poi congelate successivamente. In questo modo sono pronte appena arriva la richiesta del cliente, e magari si termina la parte di cottura che manca per finire la ricetta;
- Abbattimento della temperatura di alimenti crudi come sushi, pesce crudo o carne suino. Ad esempio per evitare il famoso “Anisakis” il pesce deve essere abbattuto a -20°C per 24 ore prima di essere consumato, mentre la carne suina ha bisogno di abbattimento e congelamento a -15°C per 20 giorni per evitare la proliferazione delle larve;
Cosa serve la sonda al cuore dell’Abbattitore Professionale
Sonda al Cuore di un Abbattitore Professionale
E’ uno strumento che misura la temperatura interna del prodotto, grazie allo spillone è possibile raggiungere il cuore della pietanza. E’ utile perchè l’abbattimento della zona esterna del prodotto è molto più rapido a differenza della zona interna, la quale impiega maggiore tempo per gelarsi.
Molto importante per ottenere una misurazione precisa, che la punta della sonda sia ferma al centro della pietanza.
Per ovviare ogni volta l’utilizzo della sonda, occorre memorizzare i dati del tempo di abbattimento di un prodotto (con spessore simile).
Come abbattere il pesce crudo ?
La legge è chiara: è ritenuto sicuro solo il pesce crudo a -20°C per minimo 24 ore consecutive. Solo dopo questo processo si può servire tranquillamente pesce crudo ai propri clienti, infatti grazie a questo abbattimento si eliminano tutti i batteri e i germi pericolosi per il consumo umano.
E’ consentito aprire un abbattitore di temperatura professionale mentre è in funzione ?
Si, è consentito, ma si consiglia di farlo nel più breve tempo possibile per non compromettere la temperatura interna della camera.
Perchè è meglio abbattere il cibo prima di congelarlo ?
Un alimento che passa direttamente in un congelatore, senza prima essere abbattuto cambia completamente gusto, sapore e colore, perdendo le sue importanti proprietà organolettiche. Mentre se prima di congelare si passa il prodotto alimentare nell’abbattitore, rimangono intatte tutte le proprietà come se fosse un prodotto fresco.
Quanto costa un abbattitore professionale AreaCook ?
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